Pour 4 personnes:

• 3 c. à s. de très bonne huile d’olive
• 10 filets d’anchois plats à l’huile d’olive égouttés et émincés
• 3/4 de cuillère à café de piment rouge sec
• 1,250 kg de viande d’agneau (collet, épaule) en morceaux de 8 cm de côté
• Sel marin fin, poivre noir du moulin
• 6 cl de bon vinaigre de vin rouge
• 25 cl de vin blanc sec, un jeune chardonnay idéalement
• 3 gousses d’ail sans germe émincées
• 1/2 cuillère à café d’origan
• 1 cuillère à café de farine fine

Mélangez dans une grande casserole (avec couvercle) l’huile d’olive, 5 filets d’anchois, 1/2 cuillère à café de piment rouge séché et écrasé. Faites chauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Le piment doit commencer à colorer l’huile. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les colorer en les retournant pendant 4 minutes par face. Les morceaux ne doivent pas se toucher. Faites les dorer éventuellement en plusieurs fois. Salez et poivrez la viande. Ajoutez le vin, le vinaigre et l’ail. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant une heure. La viande doit être tendre. Retirez la viande et posez-la sur un plat chaud. Couvrez de papier alu. Gardez la sauce à feu doux. Mélangez dans un bol l’origan, la farine, le reste de piment et de filets d’anchois. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de sauce et mélangez bien. Ajoutez le contenu du bol dans la casserole en fouettant sur feu très doux pendant une à deux minutes. La sauce prendra de la consistance. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement. Servez la viande nappée de sauce sur des assiettes chaudes. Accompagnement : pommes vapeur ou pâtes.