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PARMIGIANA, GRATIN D'AUBERGINES - Spécialité de Naples

PARMIGIANA, GRATIN D'AUBERGINES - Spécialité de Naples

Pour 4-6 personnes:

  • 3 grosses aubergines
  • 1,5 kg de tomates
  • 200 g de Parmesan
  • 200 g de mozzarella
  • 2 gousses d’ail
  • 6 brins de persil plat
  • 10 feuilles de basilic
  • 1 cuillère à café de sucre brun
  • Huile d’olive
  • Farine
  • Sel,poivre

Equeuter et hacher finement le persil plat. Hacher grossièrement le feuilles de basilic. Eplucher et hacher finement l’ail. Râper le Parmesan. Couper la mozzarella en fines tranches de 2-3 mm et la laisser égoutter.

Préparation de la sauce tomate:

Emonder les tomates en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante, les retirer de l’eau,les éplucher et les épépiner. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen Ajouter l’ail haché et le persil plat haché. Laisser revenir pendant 3 minutes sans laisser l’ail brunir et en mélangeant en permanence. Ajouter les tomates émondées. Saupoudrer le tout avec le sucre. Saler et poivrer. Laisser cuire une heure à feu doux. La texture de la sauce doit être épaisse donc n’hésitez pas à laisser cuire d’avantage ou à délayer avec un peu de bouillon de poule si la texture est trop épaisse. Ecraser les tomates et ajouter les feuilles de basilic hachées.

Préparation des aubergines:

Emincer les aubergines en tranches de 4-5 mm dans le sens de la longueur. Je vous conseille d’employer une mandoline. Verser de la farine dans une assiette creuse. Enfariner chaque tranche d’aubergine en posant les tranches sur chaque face dans l’assiette creuse. Frotter chaque tranche pour éviter les excès de farine. Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Faire attention de ne pas laisser fumer l’huile d’olive. Faire frire toutes les tranches d’aubergine dans l’huile d’olive 2-3 minutes su chaque face de manière à ce que les aubergines soient bien dorées Eponger chaque tranche sur du papier absorbant.

Préparation du gratin d’aubergine:

Recouvrir les parois d’un plat à gratin d’huile d’olive et éventuellement frotter avec de l’ail en gousse coupée en 2. Disposer dans le plat une couche d’aubergines frites. Saupoudrer d’une fine couche de parmesan râpé. Disposer une couche de tranches de mozzarella. Napper le tout de sauce tomate. Répéter l’opération jusqu’à remplir le plat et terminer le plat avec une couche de mozzarella. Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant plus ou moins 30 minutes. Servir bien tiède.

 
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