Per 6 persone:

• 2 Kg e mezzo di formaggio fresco
• sale
• limone
• 3 cucchiai semola fine
Per la pasta::
• 2 Kg farina
• sale
• 2 cucchiai strutto

Prendete il formaggio fresco e lasciatelo riposare su un piatto a temperatura ambiente avvolto in un panno da cucina. Dopo un paio di giorni controllate se il formaggio ha raggiunto un certo grado di acidità (il metodo migliore è di verificare se il formaggio fila al calore della fiamma). Lavate il formaggio e tagliatelo a grosse fette. Sulla fiamma, posate le fette su una casseruola in cui avrete già versato dell'acqua bollente con tre pugni di sale e la scorza grattuggiata di un limone. Mescolate con un cucchiaio le fette di formaggio in modo da ridurle in pasta e aggiungete successivamente 3 cucchiai di semola fine. Continuate a mescolare fino a quando non otterrete la consistenza di una crema densa.

Toglietele dal fuoco e fatene delle schiacciate alte mezzo centimetro e grandi quando una tazzina da caffè. Asciugate le parti con un panno asciutto e ponetele in un cesto. Lasciatele riposare almeno un giorno in un luogo fresco. Lavorate 2 kg di farina, acqua tiepida, un pizzico di sale e 2 cucchiai ricolmi di strutto per ottenere la pasta. Stirate la pasta in sfoglie sottili. Poggiate la pasta sulle schiacciate e chiudetele bene con la rotellina taglia pasta. Friggetele con abbondante olio aiutandovi con un cucchiaio. Servitele appena tolte dalla padella aggiungendovi miele o zucchero.